Ergänzende Vorschriften zum Reinheitsgebots des Bayerischen Biers. Die Landesverordnung von 1522, die Schwung in das Brauwesen brachte.
Vorgelegt zum Georgitag 2026
von Gerd Treffer
Historische Blätter Ingolstadt - Jahrgang 16 - Ausgabe Nr.220 vom 23.04.2026
Am Georgitag (23. April) 1516 wurde in Ingolstadt das Reinheitsgebot des Bayerischen Bieres in Kraft gesetzt, das weltweit älteste, bis heute gültige Lebensmittel-Gesetz. Der Erlass der bayerischen Herzöge Ludwig X. und Wilhelm IV. stellt knapp und deutlich dar, welche Rohstoffe allein für Bier verwendet werden dürfen:
„Wir wöllen auch sonderlich, das füran allenthalbn in unsern Stettn, Märckten und auf dem Lannde zu kainem Pier merer stuckh dann allain Gersten, hopfn und wasser genommen und gepraucht sölle werden…“
Dabei ging es den Herzögen Bayerns im Kern darum, das Getränk der niederen Schichten von Beimischungen wie Bilsenkraut und anderen berauschenden Stoffen freizuhalten, nicht unbedingt in der Absicht, die Gesundheit der Untertanen zu schützen, sondern eher, um ihnen ihre unbeeinträchtigte Arbeitskraft zu erhalten, damit im Lande auch etwas geschaffen werde, auf das man Steuern erheben könne.
Dennoch: Das Reinheitsgebot entfaltete eine die Jahrhundert überdauernde Wirkung, wurde zum Gütesiegel für Bier schlechthin. Und es schuf für Ingolstadt ein weithin bekanntes Alleinstellungsmerkmal.
All dies ist den meisten Ingolstädtern bekannt, nicht zuletzt vielleicht auch deshalb, weil hier an jedem Georgitag das „Reines Bier-Fest“ gefeiert wird.
Weniger bekannt hingegen ist die Fortsetzung der Erfolgsgeschichte.
Bei so manchen kurzen, klaren, knappen Gesetzestexten sehen sich die höheren Ministerialbeamten gefordert, „ergänzende Bestimmungen“ nachzuschieben. Da diesen aber in diesem Fall eine gewisse Bedeutung in Bezug auf den Umgang mit Bier nicht abzusprechen ist, sei hier auf die „Ordnung des Bierbräuens und Bier-Schenkens zu Ingolstadt“ von 1522 hingewiesen, die zu Weihnachten dieses Jahres ergangen ist.
Da werden wieder „von Gottes Gnaden Wir Wilhelm und Wir Ludwig, Gebrüder…“gebieten, dass in den Städten und Märkten und auf dem Lande ein jeder, der mit Bier zu tun habe, sich gefälligst an gewisse Vorschriften halte, und zwar unabhängig von seinem Stande („hochs oder niders“), ungeachtet seiner „Würden oder Wesens“, einfach also jeder, der selbst oder durch Verwandte oder Angestellte Bier braut, es von Dritten kauft oder es „unter dem Reifen“, zum Mitnehmen oder zum Genuss vor Ort verkauft… Mit anderen Worten: die Bestimmungen der nachfolgenden Satzung gelten für alle die Bier brauen und damit Handel betreiben.
Zunächst, sozusagen als generelle Präambel und Bekräftigung, wird das Reinheitsgebot wiederholt:
„Es soll auch … zu jedem Bier kein anderes Stück dann allein Gersten, Hopfen und Wasser genommen und gebraucht werden; angefügt wird: „… und auch zu jeder Sommer- und Winterzeit dem Bier gebührlich Sud und Kühlung gegeben werden“.
Dann geht es zunächst und erstens um den Preis, auf dass dem gemeinen Volk dieser Trunk auch erschwinglich sei. Deshalb soll von Michaeli Die Sache ist todernst und strafbewehrt.bis auf Georgi (im Winterhalbjahr) eine Maß (oder ein Kopf) Bieres einen Pfennig bayerischer Währung kosten und von Sankt Jörgen bis auf Michaelis (im Sommer) zwei Pfennig, und darf „nit hoher abgegeben oder ausgeschenkt werden“ und zwar bei „nachgesetzter Pön“.
Das Recht des Brauens und Handelns steht denen zu, die „im Sommer alsowohl als den Winter“ brauen. Welcher aber „das nit tun und den Sommer zu brauen unterlassen würde, dem soll im Winter zu brauen auch nit gestattet werden“. Und sonderlich sollen „in allen unseren Städten und Märkten“ – so wollen es die Herzöge – die Bierbräuer „ein gut Sommer- und Märzenbier sieden, also dass an demselben von Georgi bis auf Michaelis in unseren Städten kein Mangel herrsche“.
Sollte nun aber zufällig an einem Ort das Sommerbier ausgehen ( im Klartext: „…aus zufallenden Ursachen in dem Sommerbier ein Abgang erscheinen“) , was Gott verhüten möge, und es die Obrigkeiten für angezeigt halten, so können sie einem oder mehr Brauern gestatten, weiteres Bier zu sieden, die dieses „neugesottene Bier“ aber nicht über dem oben erwähnten einen Pfennig ausschenken dürfen. Und die örtlichen Bierbeschauer sollen das Recht haben, nach Gutdünken den Preis pro Maß um einen Heller oder noch mehr darunter herab zusetzen.
Zur Überwachung sollen allen Bierbrauern die Bräukessel durch die Obrigkeit des Ortes „verpetschaft“ werden. So lässt sich der Ausstoß kontrollieren.
Den Händlern, den „Gäuwirten“, die unter dem Reifen, zum Zwecke „ferneren Ausschenkens“ Bier von anderen erwerben, wird der Ankauf „pro Eimer“ um zehn Pfennig unter dem festgesetzten Preis gestattet. Dabei soll ausnahmsweise gelten : Da es „an etlichen Orten in unserm Land der Gebrauch ist, dass man den Gäuwirten an dem Pfennigbier bis zu 15 Pfennig zu einer Eingab gibt, (soll es )bei derselben Enden bleiben“.
Da aber nach Ansicht der höheren Beamtenschaft eine Verordnung nur Sinn macht, wenn ihre Einhaltung überprüft wird, braucht es eine Kontrollinstanz. Deshalb ergeht der Befehl, das eine „jede Gerichtsbarkeit in den Städten und Märkten und besonders in unseren Hauptstädten Beschau darüber verordnen soll, die ein jedes gebraut Bier nach der Sud notdürftig besichtigen und proben, ehe man das in Fässer eingießt“. Schließlich wolle man doch, dass ein „rechtfertigt Bier, wie vorsteht, gemacht gesotten“ werde.
Und kein Bräu möge ein Fass auftun , das nicht von den Verordneten beschaut und gesetzt - dessen Preis von ihnen festgelegt – wurde. „Der Satz des Bieres (solle) an ein Tafel , die auswendig an der Tür hängen soll, durch die Beschauer verzeichnet“ werden.
Wenn die Beschauer „von Nachteil, Betrug oder Falsch“ erfahren, soll dem Betroffenen „all sein gebrauen Bier, so er derselben Zeit hat“ weggenommen und „der Verbrecher nach Ungnaden bestraft“ werden. Damit das Landgebot „mit mehrerm Ernst hievor gehandhabt“ wird, wird den Amtsleuten die Hälfte der verhängten Strafgelder überlassen, die andere Hälfte steht der herzoglichen Kasse zu.
Darüber hinaus: „Wo sich in der Bierbeschau erfände, dass ein Bierbräu seinem Bier sonderlich Streck gegeben oder mehr und andere Stück dann oben begriffen, gebraucht hätt, denselben wollen wir darum an Leib und Gut strafen“. Und obendrein werden die Beamten ermahnt, „ihr Beschauamt mit höchstem Fleiß (zu) verwalten und hierin niemand verschonen noch fürschieben sollen und wollen“.
Was nun folgt, sind nachgerade handelspolitische Vorschriften. Es soll nämlich füran niemand gestattet sein, „Malz aus unserem Fürstentum zu verführen oder zu verkaufen“. Werden solche Versuche bekannt, sind die bayerischen Maut- und Zollstellen, von denen dies aufgedeckt wird, angewiesen, das fragliche Malz zu beschlagnahmen. Nun betreibt das Fürstentum Bayern aber auch „Außenhandel“. Deshalb gilt eine Ausnahme für Malz, „das außer unseres Landes gemälzt, so darein gebracht oder durchgeführt würde. Das soll dennoch ohn sonder wahrhaft und glaubwürdig Anzeigen und Paßport nit aus unseren Land zu führen gestattet werden“.
Jetzt wissen die Ministerialen sehr wohl, dass es viele Leute gibt, die sich ihr eigenes Bier brauen und dass es kaum machbar ist, diesen Eigenbedarf zu untersagen. Deshalb ist es ausdrücklich nicht verboten „für sich, sein Hausgesinde, seine Diener oder Ehehalten“ fremdes Bier „in oder außer unseres Landes“ anzukaufen und sich bringen zu lassen: „es sei wenig oder viel“. Ein Haushaltsvorstand darf auch Dritte für sich brauen lassen. Doch darf dieser Eigenbedarf auf keinen Fall in den Handel oder zum Ausschank kommen. Auch darf solche ein Bier weder seinen noch anderen Wirten oder Leuten im Land Bayern unter den Reifen oder pfenningweis verkauft oder ausgeschenkt werden.
Was die Prälaten und Landsassen von Adel, so sie „Bier bräuen und das Bier öffentlich ausschenken“, anbelangt, so „empfehlen“die Herzöge ihren Landhofmeister, Vizthumen, Hauptleuten und Räten“, es möge jeder in seinem „Gezirk unführsehenlich Beschau halten“ und alsdann, „was ungerecht gefunden wird, nach Gebühr auch strafen“.
Volkswirtschaftlich bedeutsam wird die Bestimmung : „Jeder Brauer hat das Recht, sein Bier, so es beschaut, gesetzt und gestattet ist, umgehend feilzubieten und/oder auszuschenken. Die bisher an manchen Orten gepflegte Praxis, dass bestimmte (gemeint ist wohl: örtliche) Brauer ihren Bestand erst erschöpfen konnten, und andere Brauer solange warten mussten und ihr Bier nicht anstechen und verkaufen durften, wird ab sofort „gänzlich aufgehoben und abgeschafft“ – freie Marktwirtschaft im Braugewerbe.
Nun sind im Zuge der Bier-Landesordnung „neue Bräuhäuser und Tafernen“ entstanden ( die nicht herkömmlich mit alten Braustätten und Ehetafern verbunden sind , und die „den Städten, Märkten und anderen Landsassen zu Nachteil und Schmälerung von neuem aufgerichtet“ wurden. Sie sollen beseitigt werden. Und sonderlich soll das Bierschenken in den Winkeltafernen auf dem Land“ nicht mehr geduldet werden. Weder den herzoglichen Amtsleuten noch den Landsassen bleibt es gestattet, solche zu erlauben, „den Winter als wenig den Sommer“, denn daraus entstehe nämlich ( wenn es die Herzöge nicht aus persönlichem Erfahren, ihre Ministerialen es aus aber sehr wohl aus den Berichten wissen) „viel Übels in diesen sorglichen und geschwinden Läuften“.
Ausnahme allerdings: „ Wo ein Bräuhaus von einem Prälaten, Edelmann oder Hofmarksherren „ zu Notdurft seines Klosters oder Gefäß neu aufgerichtet war oder würde, da soll ihnen zu ihrem Gebrauch hiemit (dies) auch unabgenommen sein…“, vorausgesetzt, sie halten sich „diesem unserem Landbot gemäß“.
Dass sich in diesem neuen Umfeld um 1500 das Gnadenthalkloster der Franziskanerinnen in Ingolstadt eine Klosterbrauerei einrichtete, die später erweitert wurde und einen eigenen Braumeister bekam, wird im Rahmen der Veranstaltungen und Publikationen zum 75ojährigen Bestehen des Klosters im Jahre 2026 dargelegt werden.
Was die gemeinen Bierbrauer in Ingolstadt anbelangt, fordert die Landordnung 1522, sie müssen „ ihrer Obrigkeit alle Jahre schwören, diese gestracks halten“.
Mit dieser Landesverordnung (schreibt Franz Xaver Ragl in der Zeitschrift „Der Bayerische Bierbrauer“ 1935 unter der Überschrift „ Das Ingolstädter Baugewerbe“) kam Schwung ins Ingolstädter Brauwesen. Zwei Generationen später sind 29 Braustätten in Ingolstadt bekannt. Der Vorrat an Sommer- und Winterbier wurde damals jährlich im Frühjahr amtlich erhoben. Er schwankte ( in den Jahren 1540 und 1590) zwischen 280 und 320 Lagerfässern. Ingolstadt exportierte Bier. Als Hauptabnehmer werden Regensburg und Augsburg genannt. Der Stadtrat aber genehmigte solche Ausfuhren nur, wenn das für die Stadt benötigte Jahresquantum von 7000 Eimern oder 4500 Hektolitern gesichert war. Tatsache ist, dass Bier, dem Wein gegenüber (für den Ingolstadt im 15. Jahrhundert ein Hauptumschlagplatz und ein Ort bedeutenden Konsums war) zunehmend an Boden gewann und die Einnahmen an Bierungelt stiegen, sodass sich das Verhältnis von Wein- zum Bierungelt bis zum Beginn des 16. Jahrhunderts von 5:1 allmählich auf 2:1 verschob.